傳承古法好味的凸桑鴨賞

餐食，看似簡單，但很多時候，東西吃在嘴裡，我卻不曉得是如何製成。宜蘭名產，鴨賞，就是其中一味。

早期蘭陽平原的冬山河經常氾濫成災，導致水稻泡水沒辦法收成，五結利澤簡的農家為了填補收入，開始養殖鴨子從事商業活動，一些比較沒有經濟價值的菜鴨、老鴨，居民就留下自用。而物資不富裕，沒有冰箱的時代，為了長期保存鴨肉會先抹過粗鹽醃製一下再風乾。鴨賞的創始人，一日，因為用甘蔗皮、甘蔗渣當草引生火時，突發奇想，用竹簍，將醃製過的鴨子架於其中，以煙燻製。幾小時後，蔗香四溢，鴨子也呈現亮麗的蜜栗色；原本乾鹹況味中再多添潤了柔美的清甜，成就了獨特的芳香滋味。

蘭陽平原上的鴨賞，自古就是這樣，以甘蔗歷經多時煙燻而成；然，隨著時代變遷，講求快速的社會，願意燒著木炭、甘蔗，用傳統古法花費大筆時間去悶燻的人，漸漸式微。凸桑鴨賞，卻獨樹一格，依舊維持著由爺爺阿旺師、父親阿萬師相傳下來的古法，用心踏實地製作每隻鴨子。

五結yummy芽米金色旅遊中特別安排了我們參觀這間用古法製作鴨賞的店家。才剛進大門，甘蔗香便撲鼻而來，引得我們迫不及待的入內，什麼叫「聞香而至」，這便是下了很好的註解。燻製小室，一個個的木箱羅列一側，凸桑的負責人賴文男先生打開箱櫥，隨著白煙，一隻隻色澤亮麗，紅褐色的鴨子倏然眼前，讓人不由得一陣嘩然。期間，我們好奇的問，傳統與現代的方式有什麼不一樣？凸桑向我們說明，現在很多商家的做法是先將鴨子去骨，放入用不銹鋼製的箱爐，用砂糖去燻製而成；而傳統煙燻的鴨賞，乃將洗淨的鴨子連皮帶骨的放入木箱內，用少許的木炭先燻乾過，再用切成小片小片的白甘蔗反覆燻製，時間大概需要4.5小時。如果是用砂糖，因為精緻提煉過，只需20分鐘就可以焦化過色入味。這相差10倍多的燻製時間，著實讓我嚇了好一大跳，也實在很感佩他的堅持。我們再好奇的問道：那為什麼用白甘蔗呢？只能用白甘蔗嗎？凸桑說：紅甘蔗也是可以，只是紅甘蔗是水分較多糖份較少，而白甘蔗則是糖分較高水分較少，因此燻烤的話時間會比紅甘蔗要來得短一點，風味會比較好；而選用木箱，也是看中木箱比較能夠吸收水分的特質，其他工廠比較常用的鋼鐵箱爐或許比較衛生，但水份不易吸收，水蒸氣比較容易含在裡面，鴨肉口感也就比較容易偏軟。
使用傳統的蔗燻，花費的時間或許比較久，但糖味是慢慢滲入，因此每一處都含有淡淡的清甜，也似乎中和了原先醃製的鹹味，不過份外放，感覺比較內斂；加上水氣除卻得宜，燻製的時間久，鴨肉硬質中又帶點彈性，吃起來比較有嚼感。這是後來到別間試吃以現代化方式生產的鴨賞比較過後的第一個感覺。凸桑這的鴨子因為用的是菜鴨，不若其他選土番鴨的鴨賞來得肉腴，但咬來比較有嚼勁，加上絲絲甘潤，味道也比較沒有那麼鹹，有另一種悠長的韻緻。

最讓我驚豔的還有一味，就是粉肝。豬肝處理不好，很容易就會變得乾硬老苦，可，以同樣的蔗燻方法調理，這粉肝色呈嬌涎欲滴淡淡的膚色，用牙籤叉起入口，軟嫩適中，蔗香盈繞齒頰，好味到讓我直想轉圈圈，更讓我現在後悔萬分為什麼當時覺得提東提西嫌麻煩而沒有當場買回，搞得以後還另外用宅配訂。

同樣源自於阿萬師，凸桑的店雖然沒有繼承到父親原有的響亮商號(←分家，商號歸哥哥)，卻傳承到父親的好技術；而當我們看著日本料理東西軍，感動著仕士達人培育或者製作好食材的堅持。在我們的土地上，也有一些不在乎產量不多，不畏辛苦，肯埋頭實做，只在乎能將傳統好味道傳遞給更多的人。憨直古意的凸桑，就是。

【相關資訊】
在哪裡：台灣宜蘭縣五結鄉協和村親河路二段57號(冬山河親水公園正門斜對面)
打電話：03-9503432
幾多錢：切片鴨賞小包(180g)100元；(380g)200元；粉肝，以實際重量125元起

註：此活動乃參加五結yummy芽米金色旅遊試遊活動