【東京】東京處處都是小圓餅

Macaron，這個法式小圓餅，最近火紅到不行。這個有點像夾心餅乾，由兩片脆餅中間夾著餡料組合而成的點心，我小時候就曾在西點麵包店裡見過；然，這種小糕點，從來沒有討過我的歡心，因為我實在不喜歡中間夾著一層奶油的味道，更遑論這種小圓餅，有的嚐起來軟軟爛爛，有的則是乾乾扁扁，口感，實在不是很得我的緣。

這種自我小時就沒啥好印象的小圓餅之所以又引起我的注意乃因謝忠道:性感小圓餅一文。不得不說謝忠道真是極為會形容甜點、食物的美食家，每每看他寫甜點，真恨不得馬上吃到。性感小圓餅就是這樣。也因此，當我在亞都麗緻外賣櫃看到這樣的法式小圓餅，二話不說，馬上買了個來吃吃。那是我第一次吃到非台版而是法式的小圓餅，當時覺得這間飯店的甜點一向做得不錯，加上平常也擅於法式料理，這樣的法式甜點由他們做來，一定很不錯；然，雖然沒有吃過正統的Macaron，無從比對，但，咬了一口剛自冷藏櫃拿出來的小圓餅後，腦子即會自動冒出：這不是小圓餅。起碼，不是謝忠道筆下的那種小圓餅。我的心情，已不是用小失望可以來形容，甚至於還開始懷疑謝氏是不是有點誇大其辭，這種小圓餅，即使打著法國名子Macaron，還是如我印象中的不怎麼樣嘛！

所以說，Yilan說過：「不喜歡的東西並不見得不好吃或是哪裡不好，而是沒有吃到真正好吃的。」還真是至理名言。

在看到一堆寫著探尋性感小圓餅的blog文章及再度吃到不怎麼樣的小圓餅後，要出發到日本時，我們早早做了一定要去Pierre Herme朝聖一番。焉知人還沒到日本，在ANA的飛機上就已看到小圓餅放在型錄裡被販售(←當時還不知道是赫赫有名的日本甜點師傅Aoki做的)，再然後走在銀座，不論是在百貨公司或是街頭，處處都可以看見小圓餅的身影。

首先碰到的，是銀座松屋百貨底下Antoine Santos的甜點櫃。以甜點櫃面積及冷藏櫃上架著雜誌報導，不難猜測這位法國師傅大概在日本也有那麼一點點小名氣。Antoine的小圓餅在冷藏櫃裡，賣相，有點像工廠機器大量製作出來的成品，比較扁平，不是很誘人，於是，價格雖然很漂亮(3個日票399)，著實還是讓我猶豫了一下到底買是不買。回去食用後發現人的第一印象，果然很準，Antoine的小圓餅在吃到的四間裡，排名最後；小圓餅餅殼沒書裡寫的那般「只禁得起兩指適度凌空輕捏，力道過重會壓碎」，他的餅殼，不是屬於很酥脆的那種，咬下後雖然不會把它列為上品，但確也知道原來所謂的Macaron，不管外殼酥脆程度如何，但起碼杏仁糊製的外殼，絕對不會是中空，一咬就支離破碎，外殼和內餡也會分層有次序的緊密連結，不會有有些散落，有些已掉落一大半但還要勉強用盡最後力氣拼命連著內餡，叫人不知所措的情形。而Antoine Macaron的內餡，一如往常對法式甜點的認知，口感綿密優雅，當中又以巧克力餡料口味的叫我最為眼睛為之一亮，不得不由衷讚道法國人對巧克力處理的模式，永遠都是溫潤綿細，淡淡的散發屬於自己溫柔的氣息，卻又不會太over，搶了餅殼的風采。


才剛採買完Antoine的Macaron沒多久，隨意走在銀座街道，一家櫥窗裡用Macaron組合而成的聖誕樹、盆栽..等的點心店躍然在眼前，我心想：怎麼回事啊！東京到處都是Macaron。由於櫥窗有著一堆看起來超級可愛的Macaron，讓即使手上才剛買了Macaron的我們，不由得又走進去瞧瞧。說真的，才剛踏進，看到甜點櫃裡一個個用塑膠封套套好的Macaron被層層疊疊的擺著，覺得眼前這一堆好像是工廠集體出貨送出的一樣，有那麼點沒價值。話雖如此，認真研究一番，還是挑選了個南瓜口味的。會挑選南瓜，可能是因為萬聖節剛過而感恩節又快到的原因，總覺得11月這個季節很適合這種口味。出了店門，我和張小拉馬上拆封，看到黃黃綠綠的色彩，忍不住站在街道上吃了起來。這個南瓜小圓餅，餅殼屬厚，卻不硬實，咬起來沒有明顯的酥脆，也沒有過於濕軟，是屬於適中卻又帶點淡淡黏牙口感；至於夾心內餡，除了南瓜味之外還交融了薑及淡淡肉桂。夜幕低垂，站在微微涼風吹過的銀座街頭上，煞時有股溫柔優雅高貴氣息襲上心頭。回過神來，瞧瞧門廊，這才看到店家名：Dalloyau。當時，我們對這店名，完。全。陌。生。返台後查了查資料才知道原來Dalloyau在法國曾經是赫赫有名的皇家御用糕點店，莫怪Macaron嚐起來有著曖曖內含光的沉穩之感。

吃到Dalloyau的Macaron完全是湊巧，其實那時我們的目的地是另一家位於有樂町，一位名叫SadaHaru Aoki日本甜點師傅的店。會知道Aoki San的店來自於Yoyo寫的文章，當時目標物也不是小圓餅，而是千層派；然，進了Aoki san的店，看到明亮乾淨如珠寶櫃似的點心櫃裡擺著的一顆顆不同色彩的Macaron，腦袋裡馬上冒出：哇啦！怎麼又是Macaron，敢情東京所有點心店都在賣這個？瞧！光是上述的言論就知道我們是多麼的漫不經心，完全沒做功課，當時全然不知Aoki san的Macaron現在在巴黎可是賣得強強滾，和Pierre Herme有得拼比。無知造就愚蠢的後續行為，因為當時目標鎖定物在千層派，對於Aoki san的小圓餅，我們兩個觀看了半天，只選了個紫羅蘭口味的，覺得試試就好，完全不把它當一回事。返回池袋之家後食用，青木先生的Macaron帶給我很大的衝擊，初時不以為意，只覺得他的餅殼好薄，咬起來好酥脆，害我有點懷疑這太過酥脆的口感到底符不符合謝氏筆下所形容的Macaron；內餡，我吃不出來是什麼，白色的部份似奶油卻又不是全然，口味，很清爽，味蕾中隱約還瀰漫著杏仁果的味道。我說過無知造就愚蠢的行為吧！雖然看了那麼多Macaron相關文章，但先前看的似乎是有看沒有進，直到吃了青木先生的Macaron，這才徹底明白『它只是搗碎的杏仁糊、糖和蛋白做出來的』這句話的意思。我ㄧ直以為內餡裡是不是還有包了磨碎的杏仁果，殊不知這杏仁果的感覺正是來自於香脆有餘的餅殼。真是不知該稱讚自己的味蕾有進步，可以吃出食物的原料物，還是該檢討看過去就忘了，完全沒記入心的行為。

我覺得青木先生的Macaron，就像日本連續劇一樣，初遇時不覺得怎麼樣，但，隨著時間，慢慢品味反倒覺得它透出一種精巧纖細的味道，相當雋永；這種感覺，在品味過Pierre Herme的Macaron後更是明顯，Pierre Herme的Macaron當然很好，但，青木先生的Macaron像靈巧的仙子，口感上雖然不見得像Pierre Herme的那麼讓人眼睛為之ㄧ亮，然而餡料與餅殼的結合，暗暗透漏著柔和、均衡的完美，反倒讓人回味無窮。


雖然，Aoki san的小圓餅叫我念念不忘，但，真的叫我們一而再再而三的去搜括的則是Pierre Herme的小圓餅。之所以會這樣，我想，乃在於Pierre Herme製作出來的小圓餅有著極誘人的賣相及非常有創意的口感，讓人嚐了一個之後忍不住想要再看看別種口味的到底是什麼味道。

我們最先是在Pierre Herme南青山店二樓的咖啡館裡各吃了一個可可及名為passion的Macaron。Macaron用著銀盤端出來時，小小膨膨的，不得不說，以賣相來看，Pierre Herme的Macaron真是漂亮，而在眾多形容詞中我覺得眼前所看到的Macaron，最符合威尼斯修道院給這種小圓餅取的名子【修士的肚臍眼】，它看起來就像是個小巧的肚臍眼，相當可愛。這Macaron不只看起來小巧，拿起來也相當輕盈，沒什麼重量，雖然如此，它卻又不是嬌弱不已到一捏就碎的程度，甚至於在用刀叉橫切後還能夠維持完整的形狀，難怪在咖啡店裡，銀盤兩側還附上刀叉。

店裡吃的，老實說，已不復記憶，總之，可可的嚐起來沒啥可可味，passion的因為要裝高雅不敢交換吃所以不知道；但，那種吃起來口感輕盈，有點酥脆又有點半黏不黏的口感，徹底擄獲我們的心，遂而在離開店內的時候到樓下再搜刮了三種口味回家。由於店家只寫法文與日文，老實說，我們只能確定橄欖口味的，其餘兩種，只能依照不怎麼靈光的味蕾亂猜測。第一個下手的是帶有一點點檸檬及有點似優格感覺的小圓餅。餅殼，由於舟車勞頓，已不若我們在店內吃的鬆脆；然，內餡卻相當滑口。第二顆小圓餅，橫剖之後層次分明，餅殼是淡淡的咖啡米色，緊接著有一層淡淡的蜂蜜，比較厚一層的夾心，按字面上來看應該是「茶」，但，或許味蕾鈍感，我只覺得內餡濕軟滑潤滋味相當好，並沒有嚐出有「茶」的味道。這一晚最後食用的小圓餅，最叫我絕倒，也因為它，使得我們都已經去了箱根還不停碎念道：應該把他所有的口味通通都買回來吃吃。這個橄欖口味的小圓餅在我食用前，我其實已經忘記自己買的是啥口味了(拿在手的時候一直以為是開心果口味)，於是一口咬下，一股鹹鹹的味道讓我驚奇不已，我開始努力自腦袋裡尋找相似的味道，到最後才想起來那是橄欖的味道，不得不讚揚Pierre Herme的創意，居然可以把一般用來做菜的食材拿來運用在甜點製程上。而這個橄欖口味的小圓餅的內餡裡，還有個小果物，感覺有點像橄欖肉又有點像大紅豆，到底是什麼？至今我還沒有答案，或許下次有機會再吃到才能知曉。

或許就是存有這份疑惑加上想要探索這位魔術師是否還創造出更多的驚奇味道，於是乎我們在從箱根回到東京之後，趕在九點前倉倉皇皇的又到了青山店家再去撈了兩種不同口味的Macaron回去。這回，路上沒有耽擱，在保冷袋限時內享用的小圓餅果然比先前外帶回來的要來得鬆脆。由一白一淺咖不同顏色的餅殼所組成的Macaron一剖開，一如我們所想，又是層層分明，第一層裹著些許奶油餡，再過來是焦糖，然後則是巧克力；巧克力內餡和先前吃到的Antoine的巧克力內餡有那麼點相像，幾乎是一沾嘴，巧克力便溫順滑潤地在口舌尖化開，綿細的叫我覺得法國的巧克力真是讓人幸福到不行。當然，除了巧克力外，這個Macaron還交織著焦糖，使口感層次更為豐富，是Antoine單純巧克力內餡所比不上的。另一個橘顏色上面帶點青綠的Macaron，乍看之下，總覺得好像胡蘿蔔加芹菜，然，實質食用，實在是嚐不出正確口味。不曉得是不是因為先前吃過讓味蕾瞬間刺激的Macaron，這晚帶回來的兩種口味，好吃是好吃，但總覺得沒有那麼特別，對於這個性感小圓餅的渴望，頓時降溫許多；也因此我突然認同起Yoyo在她書裡寫得話語，Pierre Herme的點心初嚐時會讓人驚艷萬分，因為口感上就像煙花一樣會給予感官上瞬間的刺激，然，華麗刺激之後味蕾反而追求起平實起來，於是乎日式點心那種不講強烈個人特殊風格只求整體均衡協調的內斂，就比較讓人有回味的空間。

在東京吃過四間不同風格的Macaron之後，對於這個在法國十分普及的小點心也有了更深的一層認識。這四間的Macaron，真要評比當然有先後排名，但，排名卻不代表絕對的好與不好。就我自己個人後來的認為，不管Macaron外觀屬於平淡無奇的扁平式或是圓潤飽滿的誘人模式，他們嚐起來都有其自己的風格味道，也於是Macaron對我來說，只要能掌握外殼與夾心之間是緊密不鬆散，內餡嚐起來，口感豐富濕潤，沒有人工的死甜，不管外觀是不是那麼有型誘人，餅殼是不是所謂的那麼酥脆，它，其實就可以稱得上是好吃的Macaron。這感覺就像是豪華美食與家常小菜的一樣，沒有絕對的好壞，只是口感需求不同。也因此相當羨慕起東京人，能有這麼多種不同的風格的法國小圓餅可以品嚐。

【相關資訊】
1.Antoine Santos:
在哪裡：日本東京銀座松屋百貨地下1F

2.Dalloyau:
在哪裡：東京都中央區銀座2-6-16
題外話：銀座三越和日本橋三越百貨都有櫃。

3.Patisserie SadaHaru Aoki:
在哪裡：東京都千代田區丸之內3-4-1新國際ビル1F。JR山手線『有樂町』站
幾時開：1100-2100

4.Pierre Herme:
在哪裡：東京都澀谷區神宮前5-51-8 La Porte青山1&2F。地鐵銀座線『表參道』B2出口
幾時開：平日1100-2100，假日1100-2000