星期日, 10月 25, 2009

Helloween, I love Pumpkin Pie

之前一直覺得「Tart」、「Pie」這玩意,應該很難做,假貴婦去聽了一堂如何做塔派的課之後,發現,原來做塔皮沒我想得那麼難,備料也很簡單,只要麵粉、奶油、水、鹽攪和在一起,揉一揉就行了,比之前搞戚風、酥芙蕾光打蛋白就可以打到手快要斷掉要來得簡單多了,遂,很快就決定試作一回。

塔皮會了,餡料要作鹹的、甜的都沒有問題,本想說鹹的最簡單,只要培根、起士、洋蔥炒一炒就好了打算作鹹的,焉知玩facebook的小遊戲中毒太深,每個遊戲都在推萬聖節特別物,南瓜滿天飛,害我瞬間覺得,不如搞個南瓜派好了。

參考食譜為太陽餅的南瓜派作法,但,阿餅的食譜備料為兩個派皮,因我怕作壞,備料的時候有買了現成的派皮,故稍微修改了一下,加上實際操作時,因懶得量得很精準,導致材料成為以下狀況:

派皮一張:
低筋麵粉150G(阿餅的是中筋,但家裡已有低筋,故用低筋);無鹽奶油120G;鹽1/4茶匙;冰水兩大匙
作法:奶油切小塊後與過篩後的麵粉、鹽混合,再將冰水慢慢加進揉捏,之後再用保鮮膜包好,放入冰箱冷藏兩小時以上就行了。是不是真的需要那麼久,我不知道。我只是因為本來就打算是隔天作,所以乾脆就直接放冰箱不管它,所以,我的麵糰其實放了八小時以上。原本麵粉只有放140G,揉合的時候覺得奶油太多,有點太濕軟,所以又多添加了一點麵粉,是不是很精確的150,不知道,覺得下次麵粉應該再多一點,或者奶油少一點,除了太濕黏外,麵糰也不夠大,不夠預留內摺的部分。

作派皮最大的問題在聽講堂的時候我其實就已經提出疑問,那就是要怎麼把它桿成每處都很均勻的0.3cm厚度,實際操作後發現,還。真。的。很。難,正因為左右兩邊不夠平均,導致鋪到烤盤時也變得有一邊皮比較多,另一邊皮不夠的窘況,調整來調整去甚至又重新桿過,還是這樣,後來的解決方式就是:眼不見為淨當作不知道趕快放進烤箱裡。

第一次作有諸多的不確定,因此,我採取最保守的方式,打算先把派皮烤個半熟之後再填入餡料一起烘烤;直到要烘烤時我才發現,我家的烤箱,雖然有分上火、下火,問題是,溫度的地方,只有一個控制器,遂,根本就不能像上課的時候老師教的那樣,什麼上火170°C,下火220°C來烘烤,後來也是決定,不管他,用上下全部180°C的溫度先烤派皮10分鐘,後,不放心,覺不夠,又加碼了5分鐘,總共15分鐘;另外,我也忘了老師交代的小撇步:底層鋪上烘培紙或油紙並拿小綠豆壓著一起烤。


餡料的部分(可作兩個8-9吋),就更簡單了,材料如下:
現蒸南瓜500G(原食譜425G,但一整個蒸太多,不管他)、糖粉40G(阿餅食譜用紅糖,但後發現家裡有糖粉,就拿來用)、兩顆蛋、肉桂粉大於1/2匙(因我跟我爸是肉桂控,所以後來又多灑了很多肉桂粉,實際數,不知)、薑粉大於1/4匙(攪和完試食,覺得薑粉味不夠,又隨便多灑了一點)、1/4匙的荳蔻粉、鮮奶油30G、鮮奶1/2杯。

作法:蒸好的南瓜搗成泥和其他的蛋、鮮奶、鮮奶油、肉桂荳蔻薑粉全部調和在一起,攪拌均勻,之後再倒入事先烘烤過的派皮內,靜至30秒,之後,送入烤箱,仍是以180°C的溫度烘烤40分鐘即可。我因為怕烤焦,遂採分烤制,也就是說先以180°C的溫度烤20分鐘,後又再分次10分、10分的烘烤,最後大概烤了40分鐘(30分鐘的時候牙籤插入已不沾黏,但怕底層派皮沒熟,我又多烤了10分鐘。)


自己作的派皮,因為厚度不均勻,加上我的烤盤,根本就不是專業的派皮烤盤,遂,放入烤箱烤沒多久就發生皮薄的地方沿邊掉下來,搞得我小擔心之後餡料沒辦法卡在派皮裡;後發現,擔太多心,因內餡有蛋液自己會附著,所以唯一的問題只有美醜而已,但實際操作一回發現甚為瞭解當初上課的時候老師為啥要把多餘的派皮往內捲,有一點厚度還是比較好烘烤。而市售的派皮也有一定的厚度,因此,烘烤過後,兩相比較,很明顯得發現,我做得真得很醜。

好在醜歸醜,派皮內餡有照著好的食譜走。因此,家長一開始雖對市售的派皮所做出來的南瓜派賣相稱讚不已,但,實際食用後,我媽說的比較中肯(爸爸比較會灌水,女兒就算考0分也會說是老師出太難了):市售的當然比較好看,而且又方便,不過,不知道到底用甚麼料,覺得很像餅乾一樣,太香,這樣就吃不出來南瓜內餡的味道;妳作的雖然比較醜,可是派皮跟內餡比較搭,下次還是自己做好了

也就是說,這南瓜派,也算有及格了!

本人食用心得:派皮底層不夠硬,有點軟,應該跟只有先烘烤15分鐘有關,下回要預先烘烤25-30分鐘
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10/26 更改派皮材料配方
200G低筋麵粉、60G奶油、1/4茶匙鹽巴、水3.5大匙。派皮比較不濕潤,但攪和的時候又覺得麵粉好像太多了點。可能作鹹派跟甜派不太樣,不然為啥鹹派可以500G的麵粉配150G的奶油??

又,發現,好像很多人都覺得做點心一定都要有大烤箱還有一些專業的器具。當然,工欲善其事必先利其器,但我實在太瞭解我自己三分鐘熱度,只會作兩次的性格,因此,我幾乎都不買什麼器具。

大烤箱沒有,我覺得小烤箱也可以,只要作小一點尺寸(ex:四吋或蛋塔尺寸)注意火力就好;烤盤?我沒有,就家裡隨便翻個圓形焗烤盤,反正都是試作嘛!桿麵棍,我也沒有,以前用喝完的紅酒瓶,這次剛好家裡都沒有,直接拿登山長型1000ML的水壺套上塑膠袋來抵用;過篩網,我還是沒有,直接拿洗菜網,以前還拿過濾茶葉的濾茶網;茶匙?我拿咖啡匙充當,調味這檔事,用手指沾一下試試看自己喜歡怎樣的味道再加減即可,沒一定的準!反正,自家烘烤,怎樣都行,暫時,就別太拘泥是不是一定要有專業的器具,先作了再說。

4 則留言:

siki 提到...

阿貝用的烤盤是局烤盤所以烘焙的時間只有15分鐘是不太夠的,如果用烘焙用的烤盤應當就是作者貼的時間,因為局烤盤的受熱沒有鐵快

管家 提到...

沒切看起來好像是紅豆甜粿
都怪女丸的御用糕點廚師退休
害女丸要親自下廚
不過話說回來
女丸開始勤練手藝
難不成是準備要 .....

貪吃小魚 提到...

阿貝的烤南瓜派,很特別,
加了肉桂,記憶裡殘留的都是肉桂香,
我愛這一味呀!

Rebecca 提到...

◎親愛的siki
後來用簡易的鋁盤來烤,烤了25分鐘,或許是因為麵粉的份量變多了,感覺也是不太夠!
受不了了,所以買了一個鐵烤盤,以後再來試試

◎親愛的管家
對啊!我叫你到104好好去找個甜點主廚你找到哪裡去了,真是亂七八糟,沒有好好的去找還來這邊;而且私人飛機到現在都還沒修好搞得女丸我不能去巴黎吃甜點還要自己作,你看看,你真是大糟糕,快點去處理)))))))

◎親愛的小魚
那是你們大家不嫌棄啦!那天的派皮還是烤得不夠酥,覺得事前應該再烤久一點