【台北】阿正師傅的旬料理: 秋之宴

 

從春季吃到了秋季。也是時候好好記錄一下。

阿正師傅自從結束自己的餐廳之後，廚藝生涯並沒有因此停止，反而與其他店家合作，開啟了另外一種客座料理。

與藝集生活Art Living Cafe的搭配，來到了第三季。主軸概念是以四季發想，一季一次，由阿正師傅來演繹不同季節裡的當季食材的料理法，從開胃菜到食蔬再至主食，以套餐的形式串流下來。

這樣的概念，我是很喜歡的。身為一個只會吃食，不太上傳統市場只會超市隨便撿撿買買的，說真的，挑來挑去都那幾樣自己會的；至於哪個食材對屬當季，實話說，並不是很熟捻，更遑論搭配烹煮。藉由這樣的形式可以更加瞭解跟著時令吃食，身體五感的變化以及古人們流傳下來的智慧。不可不謂之趣也。

由於季節來到了11月，而本日氣溫到了傍晚後也突然驟降。先前兩次阿正師傅在開菜前都還有餘裕可以在餐廳周遭和大家聊聊，這回，卻一直在廚房裡忙著。

直到上了前菜，倏然理解。春夏季節，前菜還都可以以涼菜為主，因為溫度是漸升回暖，人體感知上對於熱食的需求沒有這麼敏銳；然，時到秋季，加上當天突然降溫，菜一涼掉多少都會影響到口感。即便是開胃菜也一樣。

當天的開胃五品為：干貝醬拌芥藍菜花、台式雞捲、筊白筍豆瓣、煙燻鯧魚及滷大腸頭。前置下來都有些涼冷，尤其是鯧魚，隨著溫度的變化，涼了的鯧魚略顯乾硬，有些可惜；而雞捲跟大腸頭，也嚐不出以前的風味。

所幸上了第二道：清燒獅子頭後，整體漸入佳境。也讓我們覺得略有涼意的季節裡，食物還是要吃熱呼呼的啊！

阿正師傅的獅子頭，在阿正廚坊時就是一直是我的心頭好。主要是坊間的獅子頭肉汁，多半吃起來混濁油膩，也於是我多是只有食肉而放棄滷汁。而阿正師傅的獅子頭的湯汁一向是清澈中帶著濃郁的滋味，整碗舔光都像西式的法式清湯(consommé)那樣叫我迷醉。在藝集這的版本，似乎又多放了金華火腿的提味，加之鮮干貝，層次感十足，真是一品好滋味。

接著的湯品是：胡椒豬肚雞。本以為是到雞湯，但說是，也不是，因為湯底充滿著香氣十足的胡椒。這胡椒，說辣口倒也不辣，是點到為止的刺激感，不過，尾韻留長，喝起來十分溫暖卻不燥熱，頗有驅風之感，很適合合秋天這種日夜溫差大，隨時都有涼風吹來容易風邪入體的季節。湯內的土雞肉肉質頗有彈性，豬肚在師傅的巧手下，處理得乾淨，口感脆嫩爽口。整道湯品食來十分迷人，久久都還會讓人回味。餐息間，師傅前來走動，我們稱讚了這胡椒雞。他連連說因為找到了迷人的胡椒，忍不住就把這道排了進來。想必是個很棒的胡椒。好的調味料果然是畫龍點睛可以改變整道食餚的絕佳之物啊！

菜單裡有道白菜滷。台灣雖然不大，但台菜裡耳熟能詳的白菜滷，各地還是有些許的不同，尤其是宜蘭的西魯肉。最大的辨認法大概在於蛋酥以及滷汁基底。

阿正師傅的白菜滷，有點綜合西魯肉的味道。滷汁底用的是蝦米熬煮，加之香菇、金針菇、紅蘿蔔、豬肉絲以及大白菜，但沒有加蛋酥。不過，配上獨門的辣椒醬，又是截然不同的一種風味。整道端上來的時候我們已經驚叫，份量也太大；雖說一邊喊著份量太多，但一旁的宜蘭145號的進士米也沒少和著一起扒過。兩者相得益彰，越吃越涮嘴，就這麼地整個掃光光。

在已經飽足不已的情況下，沒想到，阿正師傅竟又祭出彩蛋，台式炒米粉一盤。雖說已經很飽了，可腦中想了一輪，多年來好像從來沒有吃過阿正師傅做的炒米粉。這下，就算再怎麼飽脹，還是得吃上一口。

原本想，既然只是加碼的彩蛋，應該還好。沒想到端上來，看起來面積是小，但卻是厚實的份量，加上炒米粉內還有著魷魚、紅蘿蔔絲、洋蔥、肉末。好吃是好吃，但吃完之後真的是飽到頭頂。

而吃過春季與夏季，這兩季，都沒有甜點；然，不知為何，秋之宴整個規劃的很完善到連甜點都一起附加了。

阿正師傅的甜品裡，除了熱芋泥之外，我最喜歡的莫過於水饅頭，只不過，這款當屬夏季類似我們涼圓的甜點，即便在阿正廚坊時代，也常是可遇不可求。

而這款桂花藕粉湯，應該堪稱水饅頭甜湯版(疑)。阿正師傅用蓮藕粉搓成小圓，配上蓮子桂花蜜，輕輕巧巧，暖了脾胃甜了嘴，甚是好吃，為這一餐化下一個美好的句點。

吃完這一餐後覺得何其幸運啊。台灣的時令飲食，隨著歲月漸漸式微，不若日本那樣鮮明的承合著四季。若非阿正師傅深受日本飲食文化的影響，多年來也堅持著這一點的達人精神，這樣跟著時令豐富著味蕾的饗宴，大概也難尋。

秋日夜涼如水，食畢走在巷弄內，那充滿胡椒香的豬肚雞、暖呼呼的西魯肉、嬌俏藕粉甜湯...再次饒於心間，迴盪不已，莫名地更加期待起阿正師傅下一次的冬宴了。

【期間限定相關資訊】
在哪裡：台北市南京東路三段303巷8弄9號

捷運站：南京復興站

幾時開：11:30-21:30 

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